Мастер-класс Феликса Шультеса

Сокращенный вариант

Пространство. Это место, где происходит действие. Наши гости могут следить за действом изнутри или снаружи. Пространство может быть сценой, может быть залом. Например, у нас в одной усадьбе была вечеринка, где действие происходило зимой специально во дворе. Все было стилизовано под старину, костюмы – кафтаны. Пока люди пили аперитив, ели закуски, рядом с дверью в зимний сад стояли огромные плетеные корзины с валенками, шапками, шалями. Люди через полтора часа изъявили желание выйти. Мы построили некое подобие рождественского рынка. Праздник в какое-то время перешел за основное пространство. Если гости были в доме, в стенах, то теперь они вышли во двор.

Очень важен оратор. Вечеринка может длиться пять-шесть часов. Люди все уже уснули, а оратор продолжает разговаривать. Мы должны организовать все так, чтобы гости могли максимально передвигаться в пространстве, разговаривать друг с другом. Я всегда подразумеваю максимальное разностороннее общение. Когда вы выбираете ход и формат мероприятия, если вы, действительно, хотите, чтобы ваши гости друг с другом разговаривали, если это большое количество приезжих и большое количество местных гостей, то тогда, конечно, лучше выбирать фуршет. Если вам требуется банкет, то для общения гостей у вас есть первый стол – 45 минут.

Я еще раз хочу вернуться к тому, когда в замкнутом пространстве существует сцена. Внимание гостей приковано к сцене. Т. е. мы сидим за круглым столом, мне вас видно хорошо. А вашему собеседнику, который сидит спиной, ничего не видно, он постоянно оборачивается, ему не удобно смотреть. Уже через полчаса у него болит шея. Я считаю, что когда пространство позволяет, всегда очень хорошо, когда ведущий между номерами не выступает исключительно со сцены, чтобы мы постоянно поворачивали головы. Если есть, например, зал, и пространство позволяет поставить сцену в середину, а танцующих разместить вокруг, а столы стоят еще на более отдаленном месте, это расположение идеальное. Потому что оно предполагает более демократичное перемещение людей. Мы, для того, чтобы немножко разбить эту прикованность внимания, решили создавать внутри праздника какие-то точки, зоны, в которых происходит кулинарная анимация, то есть готовка при людях. И потом, мы знаем, что очень редко больше полутора-двух часов люди сидят за теми же местами, потом они начинают расслаиваться на группы по интересам. Если у меня стоит коктейльный бар, какое-то место, где человек может пить вино и виски, где у меня стоит самогонный аппарат, и людям могут об этом рассказывать, то определенные люди с определенным интересом накапливаются именно в этой зоне.

Другие люди любят рыбу и тайскую кухню. Естественно, они подходят к точке с экзотической кухней, к тайской точке.

Люди, которые любят мясо, естественно, пойдут к той точке, где повар готовит свинью на вертеле. Это простой алгоритм, и мы всегда несколькими точками можем привлечь внимание гостей.

Есть принцип убранства царского стола, когда выносится на стол все и сразу, для того, чтобы максимально удивить гостей. На фуршетах, которые строятся по этому принципу, люди, как правило, берут большие тарелки, они потом это съесть не могут. Потом берут еще такую большую тарелку. В итоге набирают три тарелки в среднем на два с половиной килограмма еды и отправляют потом в помойку.

Есть еще принцип, когда на столе очень много блюд наставлено, но люди знают, что эти столы постоянно пополняются. Они могут подойти, взять маленькое канапе, долму, икру попробовать. Все равно 300 граммов икры выносят каждые 15–20 минут. За все мероприятие уходит 2–3 килограмма икры. И нет такого ажиотажа вокруг фуршетного стола, и люди насыщаются медленнее. Потому, что когда люди быстро наедаются, это уже дискомфортно. Опыт показывает, что количество еды, которое готовит кухня при таком принципе докладывания, меньше, чем, когда выносят все сразу.

Я взял за основу обед в церкви. В средне-римской церкви. Есть священник, есть иконостас и есть община. В церкви можно поставить свечку, пока идет служба и постоять где-то в углу, я все равно увижу священника. Я могу выходить, заходить, я могу находиться в общей массе, где идет основной ход события, я могу находиться в «боковушке», с кем-то переговариваясь, могу углубиться в свои мысли, целовать икону. Это было не случайно разработано, а для того, чтобы как-то удержать людей в церкви в течение службы. Так вот, если проанализировать эту ситуацию, то у нас есть сцена и обязательно должны быть альтернативные места, где люди могли бы чувствовать, что находятся на том же мероприятии, но, вместе с тем, могли бы и удалиться, если они этого желают.

Другой демократичный вид пространства – это арена, когда есть много места, где я могу разместить оркестр, место, где танцуют, и по периметру столы. Это было придумано еще много лет назад, когда начались первые зрелищные игры. Собственно, цирк построен по тому же принципу.

Давайте рассмотрим задачи кейтеринга. Когда мы говорим о случае, когда все близко, рядом – кухня, все достаточно просто. Есть столы, где можно подогревать горячее, есть холодильные камеры. Когда речь идет о выезде, организаторы начинают панически думать, как бы подготовить заранее еду, вывезти на место и как ее подавать. Максимум, что можно сделать, это подготовить мясо, обработать какими-то пряностями и жарить на месте. Но, если у вас готовится такое мероприятие, нужно быть готовыми к тому, что придется вывозить кухню. Для этого кухню, соответственно, нужно приспособить. Должны быть легкие раскладные столы, желательно, чтобы оборудование работало от сети напряжением 220 В. Хорошо, когда у вас есть электрическая линия, чтобы развести напряжение. Потому что, когда вы втыкаете пять печей в одну розетку, это опасно. Когда мы выезжаем на кейтеринг, мы постоянно работаем над тем, чтобы кухня была максимально складная, максимально легкая. То, что предлагается производителями профессионального оборудования для кейтеринга, такие трансформеры, которые ездят на колесах, все равно они очень громоздкие. У меня кухня занимает целый грузовик. Это дополнительный транспорт, дополнительные грузчики и дополнительные расходы. Заказчик всегда хочет видеть свои деньги. В конце концов, он берет ресторанную цену, сравнивает, и у него возникает вопрос: «А почему так дорого?».И вот он ищет, где те 3–4 тысячи рублей? Наверное, кто-то положил себе в карман. А в карман никто не положил, они просто образовались как дополнительные расходы.

О соответствии столового убранства и еды хочу сказать несколько слов. Я заметил, что часто психология заказчика определяет праздник так: «Это все равно, что Новый год». Либо день рождения, либо Новый год. Вот эти два формата праздника, а их гораздо больше. И вместо фейерверка можно устроить пикник, вывезти людей на озеро и расставить по полю свечи, романтики будет намного больше. Или приходит служба, которая делает цветы. Цветы абсолютно чужими смотрятся. Очень важно при подготовке мероприятия держать связь с различными службами. Нужно выяснить: какие будут цветы, в каком количестве, какой высоты? В зависимости от этого есть много разных схем, как распределить блюда на столе в зависимости от случая. Решение может быть разное. Много-много маленьких клубочков, которые размещаются на столе или, наоборот, один высокий букет, или большая ваза, которая стоит на полу, или украшение где-то в районе потолка.

У нас есть концепция, которая называется «Комплимент». Мы используем маленькие вазочки и открытку с написанным именем. В вазочке на столе – цветы, открытку держит официант, когда встречает гостей, рассаживает. Получается, что перед каждой дамой свой букетик. Часто это бывают полевые цветы. Люди понимают, что кто-то пошел в лес, нарвал цветов и составил букеты. Это приятно и трогательно. Это нужно организовать или самому собрать. К тому же, из полевых цветов получается уникальный по дизайну букет.

Очень важна индивидуальность при подготовке мероприятий. Нужно обязательно спросить: «А что вы хотите?». В зависимости от пожеланий, вы готовите 2–3 предложения и по факсу, по e-mail быстренько высылаете клиенту. Очень часто люди говорят: «А вы мне покажите, что вы можете». Надо отвечать: «А мы хотим знать, что ВЫ ХОТИТЕ». Идея зависит еще и от бюджета мероприятия. Иногда приходится от чего-то отказываться, но всегда нужно помнить, что праздник должен быть таким, чтобы гости о нем помнили.

Три года назад мы вырастили в отопительном коллекторе траву. Это заняло две недели. И в середине зимы, чуть раньше, в феврале, у нас стол был застелен настоящей травой, а сверху стояли стеклянные подносы, и на них были суши. Люди обратили внимание не на еду, а на траву. Я думаю, что это доступно всем. Можно насобирать семена крапивы, посадить их на подоконнике в январе, а в марте у вас будут ростки травки. Вариантов много, и это мы предоставим вашей фантазии.

Это был проект к юбилею одной фирмы. Они хотели показать, что присутствуют по всей России, и попросили представить разные климатические зоны. У нас был стол со стеклянной поверхностью, на которой стояли граненые стаканы, были яблочки, листья, рябина, строганина… У нас есть повар, который несколько месяцев работал на Крайнем Севере и смог все это правильно приготовить.

Один из наших поваров занимается приготовление пунша, который горит перед публикой. Огонь всегда завораживает, против таких напитков никто не может устоять. Есть такое исследование: когда в доме стоят рядом камин и телевизор, когда в субботу вечером вся семья садиться смотреть телевизор, то камин всегда доминирует, он перетягивает внимание. Люди смотрят на язычки пламени – синие, желтые, красные, а на телевизор никто не обращает внимание. Когда есть варианты игры с живым огнем, всегда надо это использовать. Правда, на таких мероприятиях, где-то рядом должен стоять человек с огнетушителем. Огонь завораживает, приковывает внимание, к тому же, у нас долгая зима, и огонь всегда приятен для глаза.

У нас было мероприятие для «Норильского никеля». Там была служба снабжения отдельных кулинарных точек. Мероприятие было в ресторане, где люди находились первые два часа, а мы потом уже своим кулинарным шоу держали людей до трех часов ночи. Это было под Новый год, и мы сшили специально 20 костюмов ангелов, и эти ангелочки носили с ресторанной кухни какие-то полуфабрикаты, а готовили их уже на месте. Они приносили тарелки, вилки, они мелькали в зале своими крылышками, и смотреть на это было очень приятно. Еще в зале были такие качалки для взрослых, большого размера, многие люди взрослые хотели бы покататься, но чувствовали себя неловко – детские игрушки, а эти ангелочки смогли их раскрепостить.

Я попытался разобрать некоторые пласты, по которым составляются мероприятия: основной ход события, официальная часть, концерт, банкет и конец, люди постепенно уходят.

Как правило, концерт часть банкета захватывает. Очень часто организаторы откладывают музыку на финал, когда люди уже уходят. Вы понимаете, что у вас осталось еще 20 гостей и нужно «перенаряжать» два стола для десерта, чая, чтобы люди не танцевали среди грязной посуды, вилок и ошметок, а чтобы была чистота для тех самых дорогих гостей, которых ваш заказчик пригласил. Они хотят еще остаться, посидеть, вспомнить старые времена или еще что-нибудь.

Анимация. Что может анимация, например, на аперитиве. Первое, что люди видят, когда входят в зал, это сцена, столы, люстры… Дальше у меня на аперитиве аниматоры в необычных костюмах или в классической одежде. Они своей игрой встречают гостей. Они ходят по залу с достаточно серьезными лицами, а когда проходят мимо гостя, они ему улыбаются. Это такая игра. Это первый этап анимации. Дальше – время банкета. Съели закуски, горячее блюдо, люди уже хотят посмотреть на что-нибудь еще. И тут как раз кулинарное шоу. Как раз этой весной очень хорошо пойдет тайская кухня. Повара в шелковых одеждах, в специальных китайских рубашках. Мы тщательно отбирали поваров и обучали восточному стилю. На заднем плане на лед можно положить акулу, рыбу-меч, тунец, рыбу-черта. Просто для того, чтобы показать, что это юго-восток, это Азия и что это все очень свежее. Если денег не так много, то можно обойтись овощами, и все красиво разложить. Гости, которые, может быть, с самого начала к поварам подошли, им нужно объяснить, что здесь каждый раз готовится что-то новое: ростки бамбука, ростки сои, еще что-нибудь, что могут приготовить что-то специально для него, спрашивают, что он хочет. Человек начинает что-то предлагать.

Повара используют тонкостенные сковородки. Толстостенные, чугунные, они очень долго нагреваются и накапливают копоть. На тонкостенных получается, что снаружи продукт уже пожарился, а внутри еще сырой. Можно очень тонко порезать мясо. Оно в течение минуты обжаривается, добавляются овощи, и очень быстро получается свежая, аппетитная пища.

Давайте вернемся к нашему мероприятию. Есть такая идея: перед входом в здание стоит барабан, люди входят – барабан играет.

У нас есть зал фейерверка. Есть огненные спецэффекты, фейерверки во время концерта, после концерта. Я считаю, что со всеми этими спецэффектами нужно быть очень осторожными. Потому что, с одной стороны, они очень дорогостоящие, с другой – очень хитрые. Настольные фейерверки всегда металлические, они разбрызгиваются по всему столу, по тарелкам и очень быстро сгорают. Если нет специального человека, который будет их менять, то лучше вовсе отказаться. Лучше добавить дополнительную анимацию. Это уже вопрос к продавцам мероприятий. Нужно так все рассказать, чтобы заказчик захотел именно это.

Мы всегда пытаемся определить ход мероприятия, развитие. Чтобы было настроение, набираются специальные люди, которые будут ходить, разговаривать. У нас есть разные уровни по звуковому ряду. Понятно, что пиковая точка – это официальная речь, по музыке – это концерт. Спецэффекты, как правило, отличаются тем, что они из нулевого уровня очень редко торчат. Это очень хороший момент неожиданности. Когда мероприятие длится несколько часов, и вдруг бабах-бабах-бабах, и пошел позитив.

Когда гости входят, то они обращают внимание на декор. Важно то, как вы сервируете стол, раскладываете приборы. И нужно постоянно убирать фуршетный стол и кулинарный столик. Чтобы не было ощущения бардака, не было капель, не было грязи.

Ближе к концу мероприятия, как правило, больше внимания уделяется кулинарной части.

Есть элементы, которые движут мероприятие, но всегда есть общая линия, ее нужно всегда иметь в виду, чтобы мероприятие развивалось, развивалось, развивалось… потом я даю залу передышку, потом опять у меня линия развивается. А потом начинают гости уходить, я выключаю свет, закрываю двери. Надо давать людям уходить. Надо дать выпить на посошок, дать понять, что надо расходиться. Это тоже часть планирования.

Поскольку мы говорим о планировании, есть пример праздника на большом бумажном складе – 18 тысяч кв. метров бумаги. Хозяин только что построил этот новый склад и хотел своим партнерам показать. Ему предложили устроить баварский пивной праздник. Все сидят за столами, будь то директор или бухгалтер, он сидит на той же лавке, все пьют пиво и едят сытную вкусную пищу. Мы поставили несколько маленьких столов с венками из хвои, был отдельный кулинарный дворик. Все было похоже на такой рынок. Для того, что бы гости вставали и ходили сами за едой. Официанты носили немецкую национальную одежду, раздавали пивные кренделя, чтобы было ощущение, что это, действительно, народный праздник.

Очень важно поделить пространство на зоны, где находятся: актеры, горячая кухня, холодная кухня, где у меня собирается посуда. Очень важно иметь четкую систему сбора посуды. Отдельно на подносы ставить тарелки, рюмки, класть приборы. Очень важно, чтобы все стаканы одного формата стояли рядом.

Составить чистую посуду можно на один стол. Вырезать из пластмассы доски и поставить стаканы, рюмки пирамидой. Таким образом, на одном-двух столах можно уместить четыре с половиной тысячи бокалов. Я подсчитал: на первом фестивале в Ханты-Мансийске было где-то 30 % боя. Сами бармены выстраивают систему, чтобы ничего не билось. Я заметил, что многие мои коллеги потеряли большие деньги на том, что не была разработана технология правильного выстраивания посуды. Вот такие наблюдения.

Хочу заметить, что убранство может быть очень простое. Большое блюдо клубники украшается цветочками, каждый из которых имеет собственный аромат, и официант ходит с такими блюдами. Это очень вкусно, и чувствуется индивидуальность подачи. Для декорации пищи годится очень многое, начиная от кабачков и заканчивая томатами, есть еще такой фиолетовый лук, его пучки тоже очень красивые.